Jako první si jeho talentu povšiml Pierre Cardin a najal Gaultiera jako svého asistenta. První kolekce Jean-Paula byla představena v roce 1976 a byla postavena na pouličním stylu a míchání různých kultur. Až později se začal věnovat vysoké krejčovině a jeho modely byly oblíbené pro svou formálnost s inovativními a hravými prvky.
Na výsluní slávy ho vynesly editorky módních časopisů, které byly uchváceny propracovaností a hravostí Gaultierových modelů.
Svou extravaganci Jean-Paul Gaultier potvrdil v roce 1985, kdy představil kolekci sukní pro muže. Stejně provokující jsou také jím navržené kostýmy pro Madonnu během devadesátých let a o něco později také pro rockera Marilyn Mansona a popovou divu Kylie Minogue.
Dalším šokem pro kritiky byl výběr modelek pro jeho přehlídky. Na mole tak byli k vidění starší muži, plnoštíhlé až kypré ženy nebo potetovaní modelové s piercingem.
Kromě značek svých vlastních kolekcí Jean-Paul Gaultier pracoval také na kolekcích značky Hermés, kde byl v letech 2003 – 2010 kreativním ředitelem.